Съобщения до медиите. Безплатно в PRESS.dir.bg!

15 януари 2010 г., Берлин: „Тандем” е единствената българска фирма от месопреработвателния бранш, която представя традиционните месни продукти на щанд в 75-то Международно изложение за земеделие и хранително-вкусова промишленост „Зелена седмица” – Берлин, Германия (15-24 януари). Българки, облечени в традиционни носии от Шопската етнографска област, посрещат гостите от страната и чужбина с дървени плата, на които апетитно са наредени Пастърма, Филе „Елена”, Роле „Трапезица”, Панагюрска луканка, Горнооряховски суджук, Сушеница и „Габровски дядо”.

„Тандем” разпространява брошура на английски и немски език, в която са приведени доказателства, че осоляването и пресоването на месото е било познато на прабългарите още при заселването им по българските земи през VII век. Карта изобразява районите, в които е поставено началото на месопреработвателната промишленост през XVIII век. Дипляната популяризира достойнствата на двата вида типично български сурово-сушени продукти – от раздробено и от нераздробено месо. В четивото, съставено от „Тандем”, има още любопитна информация за произхода на името на луканката; за наградите, които печелят българските продукти на международни изложения; за подправките, които правят вкуса на колбасите неповторим.

Специално за участието си в изложението компанията подготви популярната в цял свят Кайзер пастърма. Кирил Вътев – управител на „Тандем” и председател на сдружение „Традиционни сурово-сушени месни продукти” – представи тайната на деликатеса. В кайзер кашата, с която се намазва пастърмата, се смесват бяло вино, червен пипер, чесън, кимион, характерният за Ориента чимен и типично българската подправка чубрица. Преди гостите на българския щанд в „Зелената седмица” да вкусят деликатеса, той е бил сушен в продължение на шест седмици.

„Българинът не се отказва от традициите на трапезата въпреки кризата”, добави Вътев по повод новината, че „Тандем” приключва 2009 г. с 15% ръст на продажбите и 10% ръст на персонала спрямо 2008 г.

ИСТОРИЯ

От втората половина на ХVІІІ в. датират сведения, доказващи, че по българските земи в по-големи количества се консервирало месо в специални предприятия – совати. Основно са се произвеждали два вида сурово-сушени продукти: от раздробено месо (суджук, луканка) и от нераздробено месо (пастърма). Чести консуматори на сурово-сушените месни продукти били турското население и армия. Соватчийски предприятия е имало в градовете Пазарджик, Габрово, Търново, Сливен, Стара Загора, Ловеч, София и др.

През 1833 г. било развито колбасарството в домашни условия, като се произвеждали основно традиционни сурово-сушени месни продукти като луканки, суджуци, пастърми и др. По това време нямало машини за мелене на месо. Пълнежната маса на раздробените колбаси се е приготвяла чрез кълцане със сатър върху дървени кютуци, а пълненето е ставало ръчно. На продуктите, приготвени от козе и овче месо, се прибавял чесън, а на тези от свинско месо – кромид лук. Оттам е произлязло и името на някои от традиционните асортименти сурово-сушени колбаси. Клиентите наричали овчите “чесънки”, а свинските - “луканки”. Последното от тези наименования е запазено и до днес.

От средата на ХІХ в. от страна на турските власти било разпоредено в по-големите градове да се построят салхани за клане на животни. Такива са били изградени в София, Варна, Бургас, Плевен и в районите с разпространено животновъдство като Сливен, Габрово, Горна Оряховица и др. Към тях били построени пастърмаджийски и други работилници, топилни за лой, сушилни и складове за кожи.

Според Международния търговско-индустриален алманах, издаден през 1909 г., в България официално са били регистрирани 58 производители на пастърма и суджуци и 56 производители на луканки.

В периода 1900-1910 г. производство на пастърма и суджук е имало в градовете Айтос, Габрово, Велико Търново, Котел, Горна Оряховица, Сливен, Добрич и Самоков.

Производството на луканки е било обособено в няколко района: Централна Северна България – Троян, Габрово и Котел; Подбалканска долина и Средна гора - Копривщица, Панагюрище, Карлово, Казанлък и Нова Загора; Южно Черноморие – Айтос и Поморие; Софийско и Кюстендил.

През 1933 г. на международното изложение в гр. Бари (Италия) “Смядовска луканка” печели златен медал. Това осигурява на фирма “Глиган”, гр. Смядово, правото на придворен доставчик по времето на управлението на цар Борис ІІІ.

СУРОВО-СУШЕНИ КОЛБАСИ

Луканките се произвеждат в България по традиционна технология и са свързани с историята и идентичността на българския народ. Те са част от многообразния асортимент месни продукти, произвеждани в месопреработвателните предприятия, представян десетилетия наред на нашия и международния пазар.

Типично за традиционните луканки като неиндустриално производство е, че са се приготвяли сезонно в Балканските региони при подходящи климатични условия в естествени сушилни. Така са създадени редица оригинални асортименти, типични за определени региони. Използването на работен инвентар от дъски за сортиране, стелажи и преси за пресоване по време на сушенето е важно условие за естествено селекциониране на специфична микрофлора в отделни предприятия.

Въз основа на описаните особености са създадени прочути български продукти, които и до днес са запазили регионалното си наименование за произход като луканки: “Панагюрска”, ”Чумерна”, “Смядовска специална”, „Търновска”, „Трапезица”, „Троянска” и др.

При производството на Панагюрска луканка се използва прясно говеждо и свинско месо, а основни подправки са черен пипер и кимион. Специфичното за Горнооряховския суджук е използването на говеждо месо, докато Габровски дядо се произвежда от свинско месо. Специфичните за него подправки са червен пипер и чубрица – традиционна подправка, широко използвана за редица продукти с произход България.

СУРОВО-СУШЕНИ ДЕЛИКАТЕСИ

Сурово-сушените деликатеси от нераздробено месо (Пастърма, Филе Елена, Роле Трапезица, Врат Тракия) са традиционни продукти за българския народ. Специфичният им характер се определя от използването на подбрани и сортирани по вид и качество месни суровини и натурални подправки. Използваният традиционен метод на производство спомага за селектирането и запазването на специфичната за България млечнокисела микрофлора, вземаща участие във формирането на характерния за тези продукти ароматно-вкусов букет. Сложните процеси, които протичат по време на тяхното осоляване, зреене и сушене, обуславят формирането на стабилен цвят, добра структура, приятен аромат и вкус на готовия продукт.

Отделните представители на тази продуктова група се отличават по вида на мускулното месо и вложените подправки. Самото определение за „Пастърма” – осолено и пресовано сушено месо – е от тюркски произход. Като се има в предвид, че българите принадлежат към тюркско-алтайската езикова-племенна общност, можем с убеденост да предположим, че този начин на консервиране на месото е познат по българските земи още от заселването на прабългарите през VІІ в. след Христа.

За производството на пастърма се използва предимно говеждо месо, а също така и биволско, овче и козе месо, месо от свински бут. Използват се разнообразни подправки в сух вид или под формата на кайзер каша – червен пипер, чимен, чубрица и чесън.

За производството на Филе Елена се използва външно филе от свинско месо, а подправките, в които се овалва готовият продукт, са чубрица и черен пипер. При производството на Роле Трапезица и Врат Тракия се използва месо от свински врат, а основните подправки са чесън и черен пипер. При паприковането на Врат Тракия се използват също така чимен и червен пипер.

Нещо, което “обединява” уникалността на сурово-сушените колбаси и деликатеси, произведени по българска традиция, е прилагането на пресоване за постигане на тяхната уникална сплесната форма и специфични вкусово-ароматни качества. Това се постига чрез неколкократно пресоване по време на сушенето. За целта са се използвали дървени плоскости.

Между тях са се нареждали отделните парчета, след което са се подлагали на механичен натиск за определено време. Често пъти се използвали и платна от естествен текстилен материал за отнемане на влагата от повърхността на продукта. Пресоването се извършвало 2-3 пъти по време на сушенето.

За повече информация:

Мила Миленова; моб.: +359 889 89 77 83, e-mail: mmilenova@tandem.bg

Източник: "Тандем"